春笋步鱼相关

　　清代文人陈璨在《西湖竹枝词》中写道：“清明土步鱼初美，重九团脐蟹正肥，莫怪白公抛不得，便论食品亦忘归。”词中所提的“白公”即唐代诗人白居易，他在杭州刺史任期将满时写过一首题为《春题湖上》的诗，诗中有“未能抛得杭州去，一半勾留是此湖”的句子，陈璨这里把白居易对杭州的留恋引申为对清明步鱼、重九湖蟹的留恋，突出了春笋步鱼的鲜美。

　　原料：

　　鲜活步鱼 400克

　　白糖 5克

　　酱油 20毫升

　　胡椒粉 适量

　　葱段 10克

　　湿淀粉 50克

　　精盐 1克

　　色拉油 500克

　　绍酒 10毫升

　　味精 2.5克

　　芝麻油 5毫升

　　生净嫩春笋肉 100克

　　制法：

　　1、将步鱼剖杀净，切去鱼鳞和胸鳍，斩齐鱼尾，批成雌雄两片，用精盐、湿淀粉上浆，拌匀待用。笋切成比鱼块略小的滚刀块。

　　2、将酱油、白糖、绍酒、味精、湿淀粉（15克）和汤水25毫升，放入碗中调成芡汁待用。

　　3、炒锅置中火上烧热，滑锅后下色拉油，至80℃时倒入笋块炸15秒钟，用漏勺捞起，待油温升至130℃时，倒入鱼块， 用筷子划散，将笋块复入锅，约炸20秒钟，起锅倒入漏勺。

　　4、锅内留油25毫升，放入葱段煸出香味，即下鱼块和笋块，接着把调好的芡汁倒入锅，轻轻颠动炒锅，以防鱼肉散碎，待芡汁包住鱼块时，淋上芝麻油即成。吃时根据食者爱好，加适量胡椒粉。

　　特点：

　　鱼嫩味鲜，笋脆爽口，色泽油亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。