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糟青鱼干
源属浙菜，青鱼肉质肥美，富含蛋白质，经过冬腌春糟，夏天供应，肉色白里透红，糟香扑鼻，味鲜香甜，贮存方便，为下酒佳肴。此菜是1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。
原料：
青鱼 一条
酒酿 800克
火硝 3.5克
绍兴糟烧酒 1500毫升
白糖 2250克
绍酒 5000毫升
精盐 750克
制法：
1、将青鱼放在案板上，不去鱼鳞，用刀从尾部沿着背脊剖至头部，劈开头颅，剖成鱼腹相联的两片，挖出
油爆大虾
油爆虾是经典的淮扬菜，油爆就是高温炸制，掌握好油温和操作时候的速度，就基本能做好这道菜了。真的是壳和肉用嘴一抿就能轻松分离，如果喜欢还可以连皮一起吃，更是别有一番滋味呢。
原料：
鲜活大河虾 350克
绍酒 15毫升
白糖 25克
米醋 15毫升
酱油 20克
色拉油 500毫升
制法：
1、将虾剪去钳、须、脚，洗尽沥去水。
2、炒锅下色拉油，旺火烧至220度时，将虾入锅，用手勺不断推动，约炸30秒钟用漏勺捞起，待油温回升200度左右时，将虾倒入复炸10秒钟，使肉与壳脱开，用漏勺捞出。
3、将锅内油倒出，放入葱段略煸，倒入虾，烹入绍
虾子冬笋
笋有虾鲜，虾有笋香，黄自若美玉，赏心悦目。
原料：
生冬笋肉 400克
奶汤 125毫升
干虾子 5克
味精 2克
湿淀粉 10克
色拉油 500毫升
绍酒 10毫升
白糖 10克
制法：
1、将冬笋洗净，切成4厘米长、1厘米宽、8厘米厚的片。
2、炒锅置中火上烧热，下色拉油，至100度时，倒入冬笋“养”炸3分钟，即倒入漏勺，沥去油。
3、锅内留油10毫升，倒入虾子略煸，即放入冬笋，加绍酒、酱油、白糖及奶汤，盖好锅 盖，用小火煮3
排南
排南是采用金华火腿为主料烹制的杭州传统名菜。据《本草纲目拾遗》记载，金华火腿对益肾、养胃、生津、壮阳、固骨髓，健足力都有功效。杭州厨师在火腿食用方法上，从火候到刀工都有独具匠心，创造出一些各具特色的美味菜肴。排南是一只既美味又滋补的美味佳品。
原料：
熟上方火腿 1块（约重工业50克）
白糖 15克
绍酒 10毫升
制法：
将火腿上方留3.5厘米厚的肥膘，其余肥膘批去不用，然后切成厚薄均匀，形似骨块的小方块24块，分3层装盘，底层12块，中层8块，上层放4块。将白糖加少许开水溶化后再加绍酒匀，浇在排南块上面，放入蒸笼，扣上碗，蒸一分钟以后即成。
特点：
鳖腿剌参
吃甲鱼时，人们一般都喜欢吃甲鱼的裙边。其实，甲鱼的腿也是味道很好的部位，这个部位属于人们所说的“活肉”，就是经常活动的部位。甲鱼的腿和水发的海参相配，是原料的形状和色彩相似的一种组合方法。一个经过蒸，一个用油滑一下，口感又酥又糯，而且营养丰富。
原料：
鳖腿12只，水发刺参、鱼泥、剑兰、精盐、味精、火腿末、香菜、葱、姜、高汤、蚝油、老抽、湿淀粉
做法：
①鳖腿洗净，放精盐、味精腌渍片刻，上笼蒸熟，去骨。
②剑兰出水，用精盐、味精炝锅，放入盘中作底。
③刺参洗净，下入三成热的油锅“养”2分钟。热锅下油适量，放入葱、姜煸香，加入高汤、蚝油、老抽，去掉葱、姜，放入刺参，